大年夜里 皇家御膳 百姓家宴 都有火锅上桌

如今随便走在哪个城市的街头,找一家火锅店都很容易,且川渝麻辣味更是霸道地席卷全国,成了餐饮业的一大体系。川渝特色的火锅走上山西人的餐桌时间并不长,不过二十来年的光景。

若跟上了些年纪的人说起吃火锅,他们想到的必然是一层一层摆放着各种食材的大铜锅或者砂锅,荤素皆备。这样的火锅才是传统火锅,平日里是不大见的,只有到了重要的冬季节令时才会摆上餐桌,更是春节家宴时的重要内容。

喜欢把火锅作为春节辞旧迎新宴重要菜品的人,是清代帝王们,其中又以乾隆皇帝对火锅更为偏爱。在《中国历代御膳大观》中,清代帝王的除夕宴中一定会有热锅一品。

嘉庆元年,刚刚让出帝位四天的乾隆举办了清代历史上第四次千叟宴,乾隆此时已是86岁高龄,这次举办的千叟宴有5000人入席,共用了1550个火锅,可谓是中国历史上最盛大的火锅宴。不过,乾隆除夕宴吃的是热锅,而千叟宴则是生火锅。明清时,将肉菜等食料先入锅后注汤,煮沸上桌而食。这种吃法被称热锅,涮食称为生火锅,这与我们现在说的火锅便很相近了。

皇家把火锅作为除夕宴的必备菜品,民间百姓的火锅那也是招待贵客时才会端出来的。山西人春节期间,女婿给丈人、丈母拜年时,有些地方则多以火锅款待,晋北之地尤甚,取意“团暖”之意。一家人围着炕桌,点上木炭,坐上铜锅,热上烧酒,烧肉、丸子、涮羊肉、山珍鲜蘑、各种鲜嫩翠绿的蔬菜在咕咕嘟嘟冒着热气的汤汁中翻滚,母女闲聊,翁婿相谈,孩童欢笑,欢乐的气氛也如桌上的火锅冒着热气。

晋北之地天寒地冻,对火锅更是热爱。大同铜火锅历史上赫赫有名,1973年,周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同。席间,总统及随行的法国友人,对大同火锅赞不绝口。周总理将一个雕有“九龙奋壁”的铜火锅相赠与蓬皮杜总统,大同铜火锅一时间享誉世界。此后钓鱼台国宾馆等著名饭店,纷纷定制,火锅宴席兴盛一时。

相传,大同铜火锅的发明跟明代在大同的代王有关,代王是朱元璋的第十三个儿子朱桂,喜欢通宵达旦夜饮的这位对雁北天寒、饭菜凉得快很是不爽,于是,大同的铜匠为这位爱吃的王爷量身打造出了这种可以长时间保温的铜火锅。

在山西与大同火锅齐名的,有尧乡火锅。这种火锅是以翼城或平定的砂器为容器,将肉菜等食料先入锅后注汤,煮沸上桌而食。这种吃法的历史很悠久,在唐代叫暖锅、清代叫热锅,宋代时则叫“骨董羹”。苏轼在《仇池笔记》中记着这个出处:“取凡饮食杂烹之,名骨董羹”。

今时吃火锅必有一道涮羊肉,这种吃法到金元时期才开始,发明这种吃法者据说是忽必烈。金元时期,蒙古人不断征战各地,有一次征战中忽必烈要吃羊肉,可是埋锅造饭的火头军还来不及做好,于是便将羊肉切了薄片,在开水锅中涮了涮蘸了些盐巴之类的佐料给忽必烈,没想到颇受忽必烈喜欢。此后,涮羊肉的吃法便流传开,为火锅吃法丰富了内容。

明清时晋商还把火锅作为宴席上的主菜,太谷的一品锅、三鲜盆,是专制的平底圆形带盖的铜镀锡盆。三鲜盆内要有三等份的格,互相接通,三样主菜分放在各格,汤味因相互连通而调和。铜盆配一铜架,下方可安置酒杯,食时点燃杯中酒,置于盆下,边烧边食,为过去晋商大户人家的吃法。

很多人喜欢吃火锅,一来是寒冬温度低,饭菜凉得快,影响食欲,也不利于肠胃健康;二来围桌吃火锅的气氛更融洽,比起一桌各种菜肴吃火锅更随意自在。

不过,清代大美食家袁枚是很不喜欢吃火锅的,认为这种吃法当戒。“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。且各菜之味,有一定火候……今以一火逼之,其味尚可问哉?”显然,袁枚对这种经过多次滚沸,一锅煮的饮食是很不感兴趣的,他更在意萝卜白菜各有各滋味。

品鉴美味自然也是见仁见智,各有看法。袁枚从美食之味道、口感等方面对火锅存有偏见,而早在宋代,如当今火锅一般一锅煮的“骨董羹”不仅仅是一种美食,还是含有养生之道的一种美食。宋代,山西稷山曾有过一个药膳世家,当时,三晋大地南北酒馆吃段家药膳火锅是非常火爆的。记录这一民俗生活场景源于一处宋金墓葬群的发现。

1979年,在我省稷山县城西4公里的马村发现了14座宋金砖雕墓葬群,是当地段氏的家族墓。在这些墓葬中出土了一块方砖,与段氏家传的一块方砖相合,组成一副完整的“贯通宴锅汤”方,类似今天火锅的吃法。段家还收藏着三幅古画,其中一幅为《河东民乐康寿图》,显示了在霍州、蒲州、绛州、潞州等地段氏家族药膳酒店生意火爆的情形,描绘了北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的场景。《东京梦华录》中记述有汴京御街上的规模最大的几家酒楼饭馆,其中特别点出“北食则‘段家熬物’最为屈指,夜市直至三更尽,才五更又复开张,甚或通宵不绝,饮客常至千余人。”这段话说明段家的“贯通宴锅汤”不仅在山西很流行,在汴梁城也是独一份。

稷山段氏药膳世家历经唐、宋、金三个朝代,持续兴盛了300多年。据说,当年赵匡胤登基后,下河东平叛获胜,犒劳将士,曾特邀段氏先祖制作宴锅、汤酒。由此,段氏药膳名满朝野,医术事业发展到鼎盛。后段家祖上因“官索夷掠,实难保之”,将秘方刻于砖上,分别保存。

都是火锅,各有千秋。传统吃法随着时代有遗失,有创新。而今火锅店遍地,要想在市场中谋得一席之地,必得有自家的独到之处。如此不断推陈出新,火锅才能越吃越旺,在年夜饭的餐桌上保持住自己的地位。

逯志起是山西火锅协会技术委员会的评委,在火锅业做了多年,对火锅这一味很专业。曾经说起吃火锅想到的就都是咱老太原人的木炭铜火锅,如今的清真饭店还是这种火锅,主要就是涮羊肉。“最早进入太原市场的川味火锅是川妹子火锅,1992年率先在太原开店的,此后,川味火锅就开始逐渐火遍太原市的大街小巷。”逯志起对火锅市场很熟悉。“到了1997年,牧羊人火锅开始在太原市兴起,还成了山西的品牌店,火锅一时风靡,太原市的火锅店足有上千家。”那时,想要到火爆的那些火锅店里吃一顿,需要排很长时间的队。看着市场如此红火,小天鹅、老解坊、临江猛这些在四川当地的老品牌相继进入太原。但是这些在当地响当当的品牌进入太原市场却遭遇了不同境况。

“小天鹅一段时间在太原市场那是相当火爆的,开了好几家连锁店,到了饭点时,等翻台的人排着长队。而临江猛、老解坊却还未被大多数太原人熟识便销声匿迹了。”逯志起说,一家店能否被大家接受,还是要看它的口味。四川人吃麻辣与当地气候有关,而四川人吃火锅与当地船工有关,四川的船工在拉纤结束后,为了祛除江边湿气,喜欢在江边边煮边食,后来逐渐发展为四川火锅。“临江猛”这个名便是与火锅起源有关。但是,四川人的这种重口味来到山西之后,很多人是接受不了的,吃完之后胃里会有烧灼感。在四川全牛油的火锅底料很普遍,而在山西,很多火锅店使用的是半牛油料,而且降低了麻辣程度来适应当地的口味。2002年秦妈火锅火了起来,其口味便是经过了改良,变得温和更容易被山西人接受。

当火锅成为餐饮市场中的一支劲旅后,川味火锅、港式汤锅、小尾寒羊涮锅成为主要的三种类型。火锅市场经过20多年沉浮后,现在正处于战国时期。逯志起说,目前,各家火锅店也在谋求创新,他说,整个餐饮都从原来的大盘实惠发展了营养健康,而未来更注重精致养生。他本人目前也正着力于开发养生类火锅的底料。

忙碌一整年,在这个和亲朋团聚,幸福守岁的温馨时刻,希望能有些美味大餐提前备好,省下一点呆在灶台旁的时间,多陪陪家人。“年味带回家”,送给咱爸妈。

鲜毛肚250克;千层肚250克;鲜鸭肠205克;去骨鸭掌250克;四喜丸子250克;撒尿牛丸250克;鱼豆腐250克;包心鱼丸250克;蟹肉棒250克成都涮菜:

川粉250克;笋片250克;海白菜250克;鲜苕皮250克;净含量4000克

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