长治县民间饮食八大怪

这种拉面不同于上党餐饮界的大把圆条拉面,而称小把拉面。因这种小把拉面是家庭小户操作,和面时不放盐,不放碱,用四季水(春、夏、秋凉水,冬季温水)搋成稍硬的面团,用湿布子盖住饧半个小时,取出放在案板上揉至光滑,用擀杖擀成大薄片,再用擀杖挡住一边,用刀尖顺着擀杖犁成5厘米宽的条形。犁完后,两手抓起一两根面条,两头一拽,再对折起来一扯,即成3厘米宽的长条。所以在长治县民间也称 “ 扯面”、“老圪扯”“刀割犁”。旺火沸水煮熟后,捞入碗里,浇上带皮的猪肉片、大豆芽、海带丝、土豆丁制成的煎肉片臊子,再淋上适量的柳林村的香醋,配上苏店村种得紫皮独头蒜瓣,或者家庭腌制的韭花、咸菜,美滋滋地醇香可口。这种面条宽窄等嘴, 形如裤腰带,嚼着有筋、吃着入味,所以当地人编了个顺口溜:“和面用拳搋,面条用刀开 ,两手一咯拽,形似裤腰带”。

每年正月十五元宵节前,娘家人要向出嫁未满三年的女儿送“灯糕”。“灯糕”底坐大,头顶小,活像一座宝塔。最大的灯糕有十二层,每 层 三十个红枣,其中双数层各多一个红枣,所以也叫“枣花”、“枣山”。一个灯糕需要八斤至十斤面粉,三百六十五个红枣,它象征着一年十二个月,三百六十五天,天天红火,红至塔顶,吉祥如意,步步登高之意。送“灯糕”除求大吉大利之外,还有让女儿早生贵子、让女婿求职高升之意。蒸这样大的“灯糕”确实是一种绝活,没有一定的面塑技术是蒸不好的,因为它和面、下碱、掺老酵、捏制花样都有规律。技术性高的还在灯糕上面捏做十二生肖动物,如银鼠探险、金牛望月、猛虎下山、玉兔寻宝、青龙卧雪、小龙出水、一马当先、三羊开泰、猴王登山、金鸡报晓、神犬吃月、八戒献宝,个个形象逼真,栩栩如生,整个笼盖大的“灯糕”就像一件面塑工艺品。有一秀才编写了一首打油诗:“灯糕盘大顶部小,大花小花都有枣,女婿女儿吃了它,生女育儿招财宝”。

“老黄菜”也叫“酸菜”或“浆水菜 ”,是农家风味特色菜。因为它是沤成酸菜再晒干成黄红色的菜,可存放数月不坏,故称“老黄菜”。老黄菜,按形态分,有干黄菜、湿黄菜;按原料分,有白萝卜黄菜、芥缨黄菜、刺角(野菜)黄菜;以方法分,有大 缸黄菜、小瓮黄菜。

制作老黄菜,当地土语叫“按菜”。按菜的方法是,先将白萝卜须刮净,洗去泥土,控净水分,再用耪床擦丝,放入缸内,用长擀杖捣实,上放大箅子,再放一块压菜石压紧 ,加冷水密封。按菜时可以单按一种菜,也可以多种蔬菜混按。如有的把白萝卜缨、芥子缨、菜根缨洗净晾干水分,或煮熟挤净水分后再剁碎,同萝卜丝混合按,叫“花菜”。这样一缸内就可以按两种菜,即上面沤制的发黑叫“黑黄菜”,下面萝卜丝叫“白黄菜”。黑黄菜供冬天吃,白黄菜晒干供春、夏用。每天早晨吃圪糁稠饭配酸菜,从入冬直吃到来年开春。

和子饭本是上党民间晚餐一绝,它是用小米或炒小米,或玉米圪糁、玉面糊糊,加上黄豆煮成稀粥,再加入老南瓜块,山药蛋块,老豆角段,红萝卜块熬成菜饭,最后加入三和面条或粉豆面条成熟后,放盐、醋,再用油炸蒜片、葱花烹入饭内,即成“和子饭”也叫“调和饭”。

长治县南乡一带的农民常吃“菜饭”,可是饭里又不放各种蔬菜,只放面条或拌圪塔叫“菜饭”;全放菜的和子饭叫“瞎菜饭”。故而“菜饭里边没有菜,你说这事怪不怪,究竟何年沿下来,至今谁也说不来”。

长治县西火镇及周边一带的村庄,爱喝酒的同伙相聚到谁家饮酒取乐,主家不但不嫌弃,还主动炒一盘菜,如山药蛋丝、萝卜丝或白菜丝,并取出一瓶白干供聚者饮酒欢乐。但主家的酒饮完后,凡在场内饮酒的欢乐者,都在怀里揣掖着一瓶白酒,主动取出来供大家继续猜拳行令饮酒,直到酒完人醉方可罢休。所以当地人流传着“长治西火有一怪,喝酒规矩不破坏。主家没酒只备菜,谁来喝酒自己带。”

长治县农村百姓吃饭有“舀饭拣大碗,端上到饭场,一家一个样,互相能品尝”的风俗习惯 。饭场即饭市,大村几十个,最小的村也有一两个。有在树荫下,有在碾磨旁,有在十字路口,有在村路两旁。一般夏坐荫凉处,冬移向阳方,一日三餐均有人,蹲饭场吃饭成习惯。饭市上有男有女,有老有少,说说笑笑 ,热热闹闹。饭场、饭市是传播新闻、交流信息的场所。这真是“老年饭市说古董,青年饭市瞎胡喷。小孩边说边打闹,妇女边吃边说笑”。

长治县西池、东池、南池一带村民,把喝酒不配菜叫“干喝”,吃菜不喝酒叫“光吃”。无论大事、小事、喜事、丧事,只要客人到场,先吃菜,不喝酒;如果菜不便宜,就先喝酒,而且是大杯大杯地喝,什么时候喝得酩酊大醉,才要离场。所以当地人流传着“西池百姓真正怪,喝酒吃菜两分开。先喝后喝都可以,反正喝酒不配菜”。

长治县雄山脚下的荫城镇,因历史上生产铁货,远销国内外,故有“万里荫城”之声誉。据史料记载,荫城镇各村自战国时期就开始了简单的铁制炊具生产,如锅、铲、勺、瓢、刀、 笼等,为促进上党饮食文化立下了汗马功劳。尤其是生产的“铁匙切菜刀,铁勺大炒瓢,使用不生锈,做饭味道好。”如果用铝、铜或其他地方的铁制炊具做成的饭菜,吃不了就锅盛放一两天就有异味,而用荫城生产的铁锅、铁勺、铁匙、铁瓢做出的饭菜,原锅盛放一两天也无异味,回锅热一热原味不变。什么原因,至今谁也说不清。